Rezepte

Forellen im Lauchbett

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellen
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 kg Lauch
  • knapp 3/8 Liter trockener Weißwein
  • 1/4 Liter Schlagobers
  • 25 g Butter

Zubereitung:
Die Forellen waschen und trocken tupfen. Innen und außen salzen und pfeffern, mit Zitronensaft beträufeln. Den Lauch in ca. ½ cm breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Der gut abgetropfte Lauch wird auf den Boden einer gebutterten Auflaufform gegeben. Weißwein und Sahne verquirlen, salzen, pfeffern und über den Lauch gießen. Die Forellen auf das Lauchbett legen und mit Butterflöckchen belegen.

Die Form mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180 Grad 20 – 25 Minuten garen. Mit frischem Baquette servieren.

(Quelle: Biofisch GmbH)

Bachsaibling gefüllt

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Bachsaiblinge
  • 2 mittlere rohe Erdäpfel
  • 2 Rosmarinzweige
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 – 2 EL Olivenöl
  • 4 – 6 Sardellenfilets
  • Salz

Zubereitung:
Die Saiblinge außen und innen etwas salzen. Die rohen Erdäpfel in ganz kleine Würfel schneiden, mit wenig Salz bestreuen und mit je einem Rosmarinzweig in den jeweiligen Fischbauch füllen. Aus Bröseln, gehackten Sardellenfilets und Öl eine Paste zubereiten und damit die Fische außen bestreichen. In eine Auflaufform legen und ca. 40 Min. im Rohr bei 190 Grad backen.

(Rezept aus: „Das österr. Fischkochbuch“ von Riki und Gerald Plötzeneder)

Forelle „Müllerin“

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Forellen
  • etwas Mehl zum Wenden
  • 160 g frische Butter
  • 2 Zitronen
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:
Die Fische waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht mehlen und in Butter braten. (Portionsforellen sind nach 3 – 4 Minuten Bratzeit auf jeder Seite gar.) Die Fische aus der Pfanne direkt auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Das Bratfett abgießen und in der heißen Pfanne Butter aufschäumen. Mit den halbierten Zitronen und einem Petersiliensträußchen garnieren. 

Beilagen: Petersilienkartoffel

Forelle „Müllerin“ in Mandelbutter

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Forellen
  • etwas Mehl zum Wenden
  • 1 EL Zitronensaft
  • 3 EL ÖL
  • 3 EL Mandeln gehobelt
  • 2 EL Butter
  • 4 Stk. Kräuterbutter
  • 1 Bund Petersilie – die Hälfte davon fein gehackt

Zubereitung:
Die Fische waschen und trocken tupfen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer innen und außen würzen. In die Bauchhöhle der Fische je 1 Stück Kräuterbutter und frische Petersilie einfüllen. Öl in der Fischpfanne erhitzen, die Forellen im Mehl wenden und braten. Auf einer Platte anrichten und warm stellen. Öl abgießen, die Butter in der Pfanne aufschäumen lassen, die Mandeln darin bräunen und mit etwas Zitronensaft und gehackter Petersilie vollenden. Die Mandelbutter über die Forellen gießen und servieren. 

Beilagen: Salz- oder Petersilienkartoffel

Forelle pikant

Zutaten für 1 Person:

  • 1 Forelle
  • Salz
  • Mehl
  • Paprikapulver
  • Butterschmalz

Zubereitung:
Den Fisch entgegen der Grätenrichtung ca. ½ cm tief einschneiden. Salz, Mehl und Paprikapulver vermischen und den Fisch mit dieser Mischung gut einreiben, im Bauch nur salzen. In Butterschmalz beidseitig braten – je nach Größe 8 bis 12 Minuten. Beim Anrichten eventuell mit Chilisauce bepinseln.

(Rezept aus: „Das österr. Fischkochbuch“ von Riki und Gerald Plötzeneder)

Forelle in der Salzkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellen
  • 1/2 Zitrone
  • Salz
  • 2 Karotten
  • 1 Fenchelknolle
  • Dill und Petersilie
  • 4 Eiweiß
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 80 – 100 ml Wasser

Zubereitung:
Die Zitrone abreiben und in Scheiben schneiden. Forellen waschen und trocken tupfen. Die Fische mit Salz innen würzen und mit Karotten- und Fenchelstreifen sowie den Zitronenscheiben und den Kräutern füllen. Das Eiweiß mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Das Meersalz und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben und mit dem Wasser vermengen bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, ein Drittel des Salzteiges in Form von vier Fischen darauf verteilen, die Forellen darauf legen und mit dem restlichen Salzteig bedecken. Diesen vorsichtig andrücken und mit Alufolie einen „Kranz“ rund um jede einzelne Forelle formen. Die Fische im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad Umluft ca. 20 Minuten backen. Die Salzkruste aufbrechen, Fische filetieren und z.b. mit Topinambur- oder Fenchelgemüse servieren. (Die Haut ist zum Essen zu salzig.)

Forelle mit Kapern, Oliven und Zitronenbutter

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Forellen
  • Zitronensaft
  • 2 unbehandelt Zitronen
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 1 EL Kapern
  • 1 EL Oliven
  • Butter zum Braten

Zubereitung:
Forellen waschen, trocken tupfen, salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Die Zitronen schälen und filetieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Forellen beidseitig darin braten. Fertig gebratene Forellen herausnehmen und warm stellen. Etwas Butter in die Pfanne mit dem Bratensatz geben, einmal aufschäumen, Petersilie beigeben, salzen, kleingeschnittene Kapern, Olivenstücke und die Zitronenfilets beigeben. Forellen auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Kapern-Oliven-Zitronen-Butter darüber gießen. Dazu passen Petersilienkartoffel oder Folienerdäpfel.

(Quelle: Biofisch GmbH)

Forelle „Grün“
(Rezept von Almgasthof Moassa in Kapellen)

Einen Saibling oder Forelle mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Bärlauch innen würzen. Den Fisch in Semmelbrösel wälzen und von beiden Seiten ca. 5 Minuten in Olivenöl braten. Zur Forelle passen Schnittlauch- oder Petersilienkartoffeln. Besonderen Pfiff bekommt der Fisch, wenn Sie ihn kurz vor dem Servieren mit Bärlauch-Butter übergießen. Dafür einfach 50 g. Butter mit Salz, Pfeffer, 1 EL fein gehacktem Bärlauch und einem Schuss Whiskey oder Weinbrand zerlassen.

Fischsuppe – scharf und klar

Fischreste, Köpfe oder Weißfische in Salzwasser kalt zustellen und 15 Min. kochen und abseihen. Den Sud beiseite stellen und das Fischfleisch noch lauwarm (wenn es zu kalt ist, geliert es leicht und löst sich schwer) von den Gräten lösen. Würfelig geschnittenes Suppengemüse, Lauchringerln, Zwiebel und Knoblauch leicht in Butter anrösten, mit dem Fischsud aufgießen und 5-10 min kochen. Salz, Pfeffer, Chili, Oregano und eventuell etwas Suppenwürze dazugeben und nochmals kurz aufkochen.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Fischreste oder Weißfische, 2 l Wasser, 1 El Essig, 1 EL Salz, 4 Lorbeerblätter, 2 Karotten, ¼ kg Sellerieknolle, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 3 – 4 Knoblauchzehen, 2 EL Butter, Gewürze nach Geschmack

Tipp: Diese Suppe lässt sich auf Vorrat kochen und in kleinen Plastikbechern (z.B. Joghurtbecher) sehr gut einfrieren.

Fischsuppe

Dazu Fischleberknödel (gebacken)

Rohe Fischleber mit Zwiebel und Knoblauch faschieren. Das geschnittene Toastbrot mit wenig Milch bergießen, Salz, Pfeffer, Petersilie und Eier dazugeben und mit der Lebermasse gut vermischen. Wenn der Teig zu weich ist, gibt man etwas Grieß dazu. Zu kleinen Knödeln formen, die dann in Salzwasser ca. 5 Ming gekocht werden. Sobald sie obenauf schwimmen, nimmt man sie heraus, lässt sie gut abtropfen und backt sie in heißem Fett.

Zutaten für 10 – 12 Knödel:

¼ kg Fischleber, 10 Scheiben würfelig geschnittenes Toastbrot, ca. 1/8 l Milch, 1 kleine Zwiebel, 2 – 3 Knoblauchzehen, 2 Eier;

Tipp: Diese Knödel eignen sich gut zum Einfrieren – aber bereits fertig gekocht und gebacken.

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